Комментирует Марина Шитикова, главный нутрициолог justfood — сервиса доставки здорового питания.
Военные действия на Ближнем Востоке уже начинают отражаться на продовольственных поставках, и рынок готовой еды реагирует на это одним из первых. Иран занимает заметную долю в импорте отдельных категорий овощей, фруктов и зелени в Россию, поэтому любые перебои с логистикой и экспортом могут привести к временной нехватке продуктов. По отраслевой аналитике, только в 2023 году продовольственные товары и сельхозсырьё составляли 57,8% импорта из Ирана в Россию — около $748,6 млн, что делает российский рынок чувствительным к перебоям поставок именно в категории овощей и фруктов.
Наиболее высокая зависимость наблюдается в зимне-весенний период. По данным отраслевых СМИ, с декабря по июнь доля Ирана в поставках сладкого перца и баклажанов в европейскую часть России достигает около 40%, также страна активно поставляет сельдерей, листовые салаты (айсберг и романо), фрукты — например, арбузы и киви. При этом альтернативные поставщики существуют, но их продукция обходится дороже и требует времени на перестройку логистики.
В количественном выражении зависимость еще заметнее. Импорт сладкого перца из Ирана в Россию в последние годы демонстрировал рост: около 66,6 тыс. тонн в 2021 году, 49 тыс. тонн в 2022 году и 113,8 тыс. тонн в 2023 году, что делает этот продукт одной из ключевых позиций межсезонного ассортимента. При сокращении поставок рынок быстро реагирует ростом цен и дефицитом именно в сегменте свежих овощей.
Отдельно можно отметить высокую зависимость по другим категориям. По оценкам рынка, Иран обеспечивает до 90% поставок черешкового сельдерея в отдельные периоды, около 75–80% импорта баклажанов и значительную долю листовых салатов. В такой ситуации при нарушении логистики сначала сокращается ассортимент, затем начинается рост закупочных цен и поиск альтернативных поставщиков.
Ценовая динамика уже начала меняться. На фоне перебоев поставок красный болгарский перец подорожал примерно на 42,5%, желтый — на 57,5%, кабачки — на 6–7%, а томаты выросли в цене примерно на 5–6% за короткий период. Это связано с сокращением поставок из Ирана и перераспределением импорта на альтернативные страны, где закупочные цены выше.
По прогнозам участников рынка, изменения будут происходить поэтапно. В краткосрочной динамике (1–2 недели) используется складской запас, затем в течение 3–4 недель возможно сокращение поставок болгарского перца, салатов и сельдерея. При более длительных ограничениях дефицит может распространиться на огурцы и тепличные овощи, а рост цен по отдельным категориям может составить 30–50% из-за более дорогой логистики и смены поставщиков .
В justfood уже фиксируются первые изменения в поставках ингредиентов. Сокращаются поставки салата айсберг, поэтому он временно заменяется в блюдах на китайскую капусту. С точки зрения нутрициологии это сопоставимая альтернатива: она сохраняет необходимый объем клетчатки, текстуру блюд и подходит для салатов и холодных закусок.
Отдельное внимание сейчас уделяется болгарскому перцу. По информации от производства, текущие поставки находятся на остатках, поэтому в меню заранее предусмотрены альтернативы. В зависимости от блюда перец заменяется на свежемороженый или консервированный: в салатах и горячих блюдах используется свежемороженый вариант, а в сэндвичах — консервированный.
Также поставщики предупреждают о возможном дальнейшем росте стоимости огурцов, что связано с изменением логистики и перераспределением поставок. В зоне потенциального риска находятся и некоторые виды творожного сыра, поскольку часть рецептур зависит от свежих овощных ингредиентов и импортных компонентов.
Ситуация развивается поэтапно: часть производителей работает со складскими остатками, часть уже переключается на альтернативные страны. По оценкам участников рынка, наиболее заметные изменения могут проявиться в течение ближайших недель, когда запасы начнут сокращаться, а стабилизация ожидается только с началом нового сезона тепличных овощей.
В таких условиях justfood заранее адаптирует меню. При изменении доступности ингредиентов команда подбирает сопоставимые альтернативы, чтобы сохранить баланс рациона и вкусовые характеристики блюд. Если один продукт временно исчезает, он заменяется на ингредиент с похожими пищевыми свойствами и текстурой. Такой подход позволяет сохранять калорийность блюд, баланс белков, жиров и углеводов, а также разнообразие рациона даже при изменениях на рынке. Поэтому сервис уже сейчас перестраивает меню и логистику ингредиентов, оперативно реагируя на глобальные изменения и сохраняя стабильность рационов для клиентов в условиях внешней неопределенности.
justfood