В 2021 году отрасли гостеприимства пришлось столкнуться с очередными вызовами – перманентным дефицитом кадров, ограничениями на ночную работу ресторанов, временным введением QR-кодов в июне и полноценным двухнедельным локдауном в октябре-ноябре. Потери рестораторов по предварительным итогам года составили около 35% в Москве и Подмосковье и в районе 50-60% в регионах. Упала не только выручка, но и рентабельность – если в доковидный период этот показатель для успешного ресторана фиксировался на уровне 10-15%, то в 2020-2021 году снизился до 0-5% в столице и 0-3% в регионах. По прогнозам «Якитории» в случае принятия федерального закона о QR-кодах отрасль сможет восстановиться не ранее, чем к концу 2022 года, причем, только в случае отмены ограничений летом. В текущих экономических условиях предприниматели могут рассчитывать только на развитие Foodtech-сегмента, а также на формирование ядра лояльной аудитории и новые каналы коммуникации с потребителем, в частности выстраивание эмоционального контакта с гостями.
Самым «высоким» сезоном для ресторанного сегмента в 2021 году стал март, а самые большие потери пришлись на июль: трафик гостей сезонно снижается в летний период, только к концу месяца была отменена система QR-кодов. В период ее действия выручка в залах упала почти на 100%. С сопоставимыми потерями рестораторам пришлось столкнуться по итогам ноября в связи с режимом нерабочих дней и общим всплеском заболеваемости. Все эти факторы способствуют снижению выручки, а также изменению модели потребления в сторону доставки.
Сегмент доставки продолжает расти на фоне ограничений, хоть и не такими стремительными темпами, как в первую волну пандемии – в случае введения COVID-free зон в общественных местах он вырастет примерно на 10-15%, в целом доля онлайн-заказов в общем объеме выручки достигает 65-70%, это на 15-20% больше, чем в предыдущие годы.
Foodtech в ближайшее время станет ключевым вектором развития отрасли и единственным способом «пережить» возможные ограничения на федеральном уровне, в особенности для ресторанов, расположенных за пределами столицы. В период действия ограничений сложнее всего пришлось именно ресторанам в регионах из-за плохо развитой системы доставки или полного ее отсутствия. Самыми большими убытками столкнулись предприниматели в Пензе, Калининграде, Ростове-на-Дону, Нур-Султане и Казани – там выручка упала за год в 2-3 раза по сравнению с прошлым годом. В августе «Якитория» обновила мобильное приложение – теперь к общей системе доставки могут подключаться и региональные партнеры франчайзи-сети. Это решение позволило нарастить объемы доставки на 10-15% и увеличить ее долю в общем объеме заказов. На сегодняшний день к мобильному приложению уже подключились – Пенза, Тверь, Воронеж, Екатеринбург.
Несмотря на кризис, «Якитория» продолжает масштабировать бизнес, в том числе и в регионах. За год было открыто 7 ресторанов франчайзи-сети в Москве, Московской области, Воронеже, Екатеринбурге и Казахстане.
«Безусловно, после введения QR-кодов трафик в залах ресторанов упадет до критических показателей, предприниматели будут нести колоссальные потери в выручке все время действия ограничений. Однако, открытие новых ресторанов в такой сложный период – это одновременно и довольно рискованный шаг, и один из способов справиться с потерями. Новые точки позволят расширить зону покрытия доставки, соответственно улучшить сервис онлайн-заказов, а в этом сегменте сейчас очень высокая конкуренции, особенно с учетом появления новых форматов, таких как dark kitchen и сервисы быстрых заказов готовых блюд. У «Якитории» эффективная и устойчивая бизнес-стратегия, это позволяет нам и нашим партнерам идти на определенный риск, чтобы в перспективе увидеть эффект от открытия ресторана», — отмечает Александр Муратов, директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория».